בצק שמרים מעולה, הכי מושלם שיש! כבר תקופה אני מנסה לגבש לעצמי מתכון שהוא בול ובדיוק,לא בערך, אחד כזה שהוא הכי מצוין שיש, בדיוק בכמויות,בדיוק במידה, בדיוק בשיטה.. הכל ממש ממש מדויק.

באתר יש מבחר בצקי שמרים וכולם מעולים. יש אחד שהוא בצק מועשר (הרבה חמאה וביצים), יש בצק בכמות שהיא גדולה שלא תמיד צריכים ויש את הבצקים הבסיסיים. לכן החלטתי להכין את הבצק הזה שהוא בדיוק מה שכל אחד רוצה וצריך.

חשוב! את הבצק הזה מכינים ומשאירים במקרר להתפחה, התפחה של לילה. למה? כי בצק שמרים לעוגות שמרים צריך התפחה מבוקרת ואיטית, ככה הגלוטן יתפתח כראוי, הטעמים והמרקם של הבצק יהיו טובים יותר. במיוחד בימי הקיץ החמים שנוטים להרוס את הבצק וגורמים לו להיות דביק יותר ולא נוח לעבודה. בימי החורף התפיחה היא איטית ויכולה להגיע גם לשלוש שעות. לכן עדיף לתת לבצק תפיחה איטית וטובה במקרר. הבצק ישאר מושלם.

במתכון כתוב קמח לחם, כן זה בסדר, זה קמח ייעודי להכנת בצקי שמרים, הוא מועשר בגלוטן. אפשר גם להשתמש בקמח רגיל ולהוסיף לו כפית שטוחה ומחוקה של אבקת גלוטן.

בנוסף יש רק כף אחת של שמרים על קילו קמח ולמה? כי הבצק עובר התפחה איטית ומבוקרת במקרר. אם תשימו הרבה שמרים הוא פשוט יגלוש לכם או יתפח מהר מהצפוי ואז תהיה התפחת יתר עד שתגיעו לזמן השימוש.

דבש- למה שמים דבש במתכון? הדבש שומר על חיי מדף ארוכים יותר, זאת אומרת שתכינו את המאפה, הוא ישמר לכם רך וטרי גם יום למחרת ויותר.

סירופ סוכר- למה שמים? מלבד המתיקות, הוא נותן מרקם רך יותר למאפה ושומר על טריות וחיי מדף ארוכים יותר.

איפה שומרים את מאפי השמרים לאחר ההכנה?

הכנתם בצק שמרים ואתם לא צריכים לאכול את כולו ביום-יומיים הראשונים לאחר האפייה, תשמרו אותו עטוף היטב בניילון נצמד ותקפיאו אותו. שאתם רוצים לאכול אותו תעבירו למקרר להפשרה איטית, אם אתם אוכלים את כולו אפשר גם להפשיר בטמפרטורת החדר.

תשמרו את המאפה במקרר, במיוחד בקיץ. תמיד אפשר לחמם קלות במיקרוגל או בתנור.

איזה מילוי אתם אוהבים בשמרים שלכם? כתבתי לכם כמה מילויים ממש ממש שווים וטובים שאני ממליצה לכם לאמץ. במיוחד את השוקולד הביתי שאין מי שלא מבקש את המתכון שלו.. כל מי שטועם רוצה מתכון, כל פעם שאני מעלה תמונה של השמרים והכנת המילוי אני מקבלת מאות הודעות לבקשת מתכון..איך הכנתי, מה המצרכים ואיך מכינים? כתבתי לכם הכל למטה במתכון.

בקיצור, תאמצו היטב וקרוב לליבכם את המתכון המושלם הזה וכמובן את המילויים המטריפים האלה כי באמת שלא תרצו להחליף אותם! תכניסו למחברת המתכונים שלכם, שמרו בטלפון ותאמצו אותו למטבח האישי שלכם.. תודו לי אחר כך..  (לוקחת אחריות על המתכונים, לא לוקחת אחריות על הקלוריות…חחחח… אבל בצק שמרים מכינים באהבה או לא מכינים בכלל, בלי קמצנות על אף חתיכת שומן או סוכר).

תכינו ושלחו לי תמונות..מחכה לכם באינסטגרם.

….בצק שמרים מעולה כולל הסברים ומתכוני מילויים ביתיים שווים…..

אחרי התפחה

מה צריך?
1 קילו קמח לחם
כף שמרים יבשים
1 1/2 – כוס וחצי מים קרים= 360 גרם
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
2 כפות דבש
3 ביצים m
200 גרם חמאה רכה, לחתוך לקוביות (להוציא חצי שעה ,שעה לפני השימוש, תלוי בטמפרטורה שבבית)
כפית מלח

הכנה:
להכניס הכל לקערת המיקסר חוץ מהמלח והחמאה לערבל דקה (עדיין לא נוצר בצק יפה, זה בסדר) ואז להכניס חצי מכמות החמאה, להמשיך ללוש עוד דקה ואז להכניס את שאר החמאה תוך כדי לישה, כל פעם להכניס קצת חמאה עד שמסיימים איתה והיא נבלעת בבצק ולסיום להוסיף את המלח, ללוש בערך 6 דקות במהירות נמוכה – בינונית.
שהופך לבצק שנאסף על וו הלישה להעביר אותו לקערה גדולה, משומנת מעט (עם כפית שמן), לכסות את הקערה בניילון ולהכניס למקרר ללילה (אם יש לכם קערה/ קופסת התפחה זה מצוין) . כן, חשוב שהבצק יהיה כל הלילה במקרר. אפשר כמובן להכין בבוקר ושהבצק יהיה כל  היום עד הלילה במקרר ואז תכינו בלילה, מה שנוח לכם. הבצק צריך את ה 10 שעות במקרר. אחרי התפחה במקרר, לחלק את הבצק ל 5 חתיכות שוות. כדאי ומומלץ לקמח את השיש קלות, ממש קלות, ולקמח גם את חתיכת הבצק שאתם מרדדים (טיפונת, רק כדי שהבצק לא ידבק לכם על המערוך), לפתוח כל חתיכה למלבן, למלא בשוקולד (או כל ממרח שאתם אוהבים), לגלגל לרולדה ולהכין את הצורה שרוצים.אחרי שהכנתם את הצורה שאתם רוצים (קראנץ, בבקה, רולדה, שושנים וכו).. הניחו בתבנית האפיה (אינגליש קייק, רינג, תבנית.. מה שתבחרו בהתאם לצורה שהכנתם) והתפיחו התפחה טובה ויפה, תראו שזה מוכן כאשר המאפה נפוח וגדול יותר ממה ששמתם אותו, יכול לנוע בין 40 דקות לשעה וחצי (תלוי בטמפרטורת החדר, כמות המילוי, תבנית, צורה שהכנתם..), כסו את המאפה במגבת או שקית ניילון עד שהוא תופח ומוכן.אחרי ההתפחה בתבניות, להכניס לאפיה בטורבו 175 מעלות עד שמוכן, בערך חצי שעה עד 40 דקות. חשוב שהתנור יהיה חם מראש!!!!לא חובה למרוח מעל המאפה ביצה טרופה, אני לא תמיד שמה. לפעמים גם מורחת רק כף מלאה סוכר חום שהמסתי בטיפת מים חמים..שיוצא למרוח בסירופ סוכר! מומלץ וכדאי, שומר על המאפה רך וטרי לאורך זמן.
שהמאפים יוצאים מהתנור יש למרוח אותם בסירופ סוכר:
את הסירופ שמים חם על מאפה קר או סירופ קר על מאפה חם (מה שתבחרו).
לסירופ סוכר:
1 כוס סוכר
1 כוס מים
כפית מיץ לימון
להרתיח בסיר קטן את הסוכר והמים עד להמסה מלאה של הסוכר ולערבב מידיי פעם. להנמיך את האש ולתת לסירופ להתבשל עוד 2 דקות. להוסיף את הלימון ולתת בישול נוסף של דקה תוך כדי ערבוב.
לכבות ולמרוח על הקראנץ המוכן.

 

מבחר מילויים לבצק שמרים:

מילוי שוקולד בייתי:
כוס וחצי סוכר – 300 גרם
חצי כוס מים  –  120 גרם
150 גרם חמאה/ מרגרינה
80 גרם אבקת קקאו (3/4 כוס)
4 כפות קורנפלור (40 גרם)
2 סוכר וניל (20 גרם)

להמיס הכל יחד על הגז או לערבל עם וו גיטרה הכל יחד במיקסר.
לא משנה באיזו דרך בחרתם תכינו מראש ושימו במקרר לפחות ל 4 שעות. ממליצה להכין יחד עם הבצק ולתת לשניהם לנוח לילה במקרר.

מילוי קקאו:
4 כפות מלאות קקאו
1/2 כוס סוכר
כפית קינמון
לערבב הכל יחד.
לפתוח חתיכת בצק למלבן, למרוח שמן על הבצק הפתוח, לפזר מהמלית על הבצק עם השמן ולגלגל לרולדה.

מילוי קינמון:
2 כפות מלאות קינמון
1/2 כוס סוכר חום
לערבב יחד בצלוחית.
לפתוח חתיכת בצק למלבן,למרוח חמאה רכה מאוד או שמן על הבצק הפתוח, לפזר מהמלית על הבצק המשומן ולגלגל לרולדה.

למילוי שקדים:
150 גרם שקדים טחונים דק מאוד
100 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס סוכר חום
1 ביצה m
לערבב הכל יחד למרקם משחתי. מומלץ לתת קירור של כמה שעות במקרר.
למרוח על הבצק הפתוח למלבן, לגלגל לרולדה ולחתוך לחתיכות של 8 ס"מ. להעביר לרינג בקוטר 22 ס"מ בגובה 10 ס"מ (כמובן שאם יש תבנית אחרת ובגודל אחר אז תחתכו ותעצבו את הבצק בגובה ובגודל של התבנית שיש לכם) ולסדר את השושנים כאשר החלק הפתוח עם המילוי כלפי מעלה והבצק בצדדים. לסדר את השושנים במרווחים כי הבצק עוד תופח-לפני ובזמן האפייה.
לכסות את השושנים שמסודרים ברינג עם מגבת לחה ולהתפיח עד שהמרווחים בין השושנים מצטמצמים (בקיץ 40 דקות בחורף יכול להיות גם שעה וגם שעה וחצי). תראו לפי העין שהמרווחים בין השושנים מצטמצמים.

לקרם פטיסייר:
4 חלמונים L
60 גרם קורנפלור (6 כפות)
כפית מחית וניל איכותית או מקל וניל
1/2 כוס סוכר (100 גרם)
לערבב הכל יחד בקערה עם מטרפה ידנית.

בסיר להרתיח 1/2 חצי ליטר חלב.

בנוסף:
70 גרם חמאה

הכנה:
להרתיח את החלב על הגז עד שמתחמם.
בקערה נפרדת לערבב את השאר.
לחבר תערובות- לקחת מהחלב החם כל פעם קצת לתוך תערובת החלמונים ולערבב מהר מהר במידיי.
לחבר את התערובות ולהחזיר לבישול על הגז עד הסמכה. שהתערובת על הגז לערבב כל הזמן.
מכבים את האש ומוסיפים קוביות חמאה, לערבב כל הזמן עד שהערובת מאחדת והופכת חלקה.
להעביר לקופסא, להניח ניילון נצמד ישירות על הקרם ולכסות במכסה.
להעביר למקרר לפחות ל 5 שעות עד השימוש.

מתכון בצק שמרים מעולה כולל מתכונים לממרחים ביתיים 
בהצלחה ובתיאבון, אתי:)