לחם אוורירי עם בצק מקדים

לחם אוורירי עם בצק מקדים או מחמצת, יוצא כמו לחם ג'בטה מטורף, אוורירי, קריספי מבחוץ ורך ואוורירי מבפנים עם המון חורים ובועות. משהו מהסרטים.

כבר הרבה זמן שאני מנסה להגיע למרקם של הלחם הזה, הרבה ניסיונות, הרבה לחמים טעימים בדרך אבל לא מה שחיפשתי ועד שסופסוף הצלחתי והיתה הצלחה מסחררת מבחינת מראה וטעם, כזה מצב שאין מקום לתיקון ושיפור עם הגעה למתכון ולתהליך הנכון..הייתי חייבת לשתף אתכם כי אי אפשר לשמור את השלמות הזאת רק לעצמי. אבל לכם יש גם תפקיד חשוב-אל תשכחו לתת קרדיט שאתם מכינים, בכל זאת עבדתי על זה הרבה זמן בשבילכם:):)

קחו בחשבון שהתהליך ארוך מאוד ודורש הרבה תשומת לב וזמן עבור תוצאה טובה. תצטרכו לפנות זמן בשביל לחם כזה, לפחות 3 שעות שאתם צריכים להיות בתהליך עד שמכניסים למקרר. לא לכל אחד זה מתאים. לכן אם אין לכם זמן וסבלנות אל תיכנסו לזה בכלל. אומרת לכם את זה מכל הלב, שלא תתבאסו.

שאתם מכינים אל תשמרו רק לעצמכם, תזכרו לשלוח תמונה ולתייג, מחכה לכם באינסטגרם ובפייסבוק, מוזמנים גם לשלוח בהודעה פרטית 🙂

תמונות וסרטונים תמצאו אצלי באינסטגרם, כנסו לעקוב:

https://www.instagram.com/etimoshehaviv_crunchit/

לחם אוורירי עם בצק מקדים

 

הבצק מיד עם היציאה מהמקרר אחרי 20 שעות
אחרי עיצוב, לפני כניסה לתנור
הבצק אחרי קיפולים ולפני כניסה למקרר

לחם אוורירי עם בצק מקדים/אתי משה-חביב:

לבצק המקדים-פוליש: 

100 גרם קמח
100 גרם מים
2 גרם שמרים יבשים

אפשר במקום בצק מקדים להשתמש ב 100 גרם
מחמצת פעילה.

ללחם:
500 גרם קמח לחם או קמח פיצה ופוקצ'ה
340  גרם מים קרים מאוד
100 גרם בצק מקדים או מחמצת פעילה
1/2 כפית שמרים יבשים- 2 גרם
כפית דבש
1 כף מלח (12 גרם)

הכנה:
הכנת הפוליש– הבצק המקדים-לערבב הכל בקערה, לכסות ולהניח למנוחה של לילה בחוץ. אפשר גם לתת לה לתסוס בחוץ כמה שעות ואז להעביר למקרר ללילה, אבל אם אתם לא מכירים או יודעים איך להשתמש עדיף להכין, לכסות ולהשאיר בחוץ כל הלילה.
במידה ויש לכם מחמצת בבית, תאכילו אותה כמה שעות קודם עד שתכפיל את עצמה.

הכנת בצק הלחם:
בקערת המיקסר שמים קמח, מים (חשוב מים קרים ממש, מהמקרר) ואת הבצק המקדים, מערבבים ומכסים, ממתינים חצי שעה-שעה ואז מוסיפים לבצק את השמרים והדבש ומתחילים בלישה עם וו לישה למשך דקה, מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד 10 דקות או עד שהבצק מגיע למרקם חלק.
מעבירים לקופסא/קערת התפחה משומנת בכף שמן זית.
מתפיחים חצי שעה, עושים קיפול לבצק- מקפלים את הבצק מהקצוות כלפי פנים ונותנים התפחה ושוב קיפול (קיפולים עד שהבצק לא נוזל לצדדים יותר, שהוא מתייצב ומקבל צורה יציבה. יש סירטונים באינסטגרם שלי) ואז מעבירים מכוסה למקרר ל 20 שעות.
מוציאים מהמקרר ושופכים את הבצק על משטח מקומח בקמח סמולינה או סולת, כמו שהוא, לא מורידים נפח, לא ממשמשים ולא כלום. מעצבים מהבצק 2 כיכרות ארוכות, במינימום מגע, ממש רק לעצב קלות. מניחים על נייר אפיה מקומח בקמח סמולינה או סולת להתפחה נוספת של שעה (זמני ההתפחה משתנים בהתאם לטמפרטורת הבית). בזמן הזה שהבצק תופח להדליק תנור ל 260 מעלות לשעה שבתוכו משטח נירוסטה/אבן שמוט או מגש תנור הפוך.
להכניס את הכיכרות לתנור החם על המשטח החם, לייצר אדים על ידי תבנית עם מים בתחתית התנור. לאפות ל 12 דקות. לאחר מכן לפתוח את דלת התנור לשחרור אדים והורדת טמפרטורה, להוריד מעלות ל 240 לאפיה נוספת של 10 דקות (כמובן תלוי בתנור שלכם ובאיזה משטח השתמשתם, יתכן ותצטרכו זמן אפיה ארוך יותר).

לא לפרוס את הלחם מיד עם היציאה מהתנור, כן אני יודעת שזה קשה, אבל תמתינו איזה 20 דקות לפחות.. 🙂

מתכון לחם אוורירי עם בצק מקדים
בהצלחה ובתיאבון, אתי:)

אולי יעניין אותך

דירוג
שם המתכון
לחם אוורירי עם בצק מקדים
תאריך פרסום
זמן הכנה
ממוצע
41star1star1star1stargray Based on 8 Review(s)

52 thoughts on “לחם אוורירי עם בצק מקדים

    1. כדי לחמם את האבן/משטח נירוסטה/תבנית. הם אמורים להיות חמים מאוד ולאגור חום בזמן הזה. זה לא מספיק שהתנור עצמו חם, הרעיון הוא לחמם את המשטח שעליו יונח הלחם.

      1. לא דין תבנית תנור כדין אבן שמוט. די לתת לתנור להגיע לחום הנדרש ואז עוד חמש דק. אין צורך בשעה סתם.

      1. היי אתי
        לחם אחד הטעימים שאכלתי בחיים.
        וואו,ההסבר המפורט והמדוייק שלך????
        פשוט מדהים♥
        אין לי איסטנגרם,אז לא צילמתי.
        תודה רבה????????

  1. הי אתי,
    כתבת שהבצק המקדים הוא 200 גרם (100 גר מים ו 100 גר קמח). אבל במתכון כתבת להוסיף רק 100 גר בצק מקדים?

  2. למה להכין 200 גרם מקדים אם משתמשים רק ב100 גרם? למה לא להכין 50 גרם קמח 50 גרם מים 1 גרם שמרים? יש בזה עניין?

      1. מכינה עכשיו את הלחם מקווה שיצא טוב ,
        תוכלי להגיד לי כמה זה 100 גרם מים במ״ל?
        תודה

  3. רציתי לשאול מה המקסימום שאת ממליצה לשים את הבצק במקרר
    מינימום 20 שעות אבל לא תמיד אפשר לתכנן מראש ….
    וכן אם אני מכפילה את הכמות של הבצק להכפיל את הכמות של הפוליש?
    4 גרם שמרים נשמע לי מידי הרבה…
    ולהשתמש רק ב200?
    אולי יותר נכון להכין 150ו150 עם 2 גרם שמרים ולהשתמש ב200
    מה את אומרת??

    1. לא הכנתי כמות כפולה מזה, אבל אם את רוצה להכפיל כמויות לבצק אז צריך לקחת בחשבון שהזמנים גם משתנים וגם הכמויות של הכל.
      לדעתי תכיני כל כמות בנפרד לפי המתכון, יהיה לך גם יותר פשוט לעבוד עם הבצק בכמות סבירה מאשר כמות גדולה.
      וכן, לגבי הפוליש ניתן להכין כפי שרשמת.
      שימי לב לגבי השעות ששאלת, זה פשוט בגלל ההתפחה האיטית במקרר וגם כמות השמרים המזערית. אין זמנים מדוייקים כי זה תלוי בטמפרטורה וקצת ההתפחה של הבצק.

  4. תודה על התשובה,
    בכול אופן אשמח לדעת אם אני מכינה את הבצק באמצע היום אחה'צ
    20 שעות אחכ יוצא באמצע הלילה..
    למוחרת 24שעות אחרי..או קצת יותר
    אמור להיות בסדר,את לא חושבת??
    לפי מה שקראתי ברשת עד 48 שעות במקרר זה בסדר…
    ושוב תודה על המתכונים הנפלאים!!

    1. אין כמות ספציפית, זה תלוי בבצק וברמת היציבות שלו. אם הוא יציב ולא "נוזל", שהוא לא נקרע שמותחים אותו, אז אפשר להפסיק קיפולים. לרוב זה 3 קיפולים.

  5. כתוב לשים 100גר בצק מקדים במתכון הלחם. לאור העובדה שהבצק המקדים הוא 200 גר, (100גר קמח + 100 גר מים), האם זה אומר שצריך לזרוק חצי מהבצק המקדים?

  6. הי אתי עשיתי לפי ההוראות תפח מעלף וכשחיכיתי שיתקרר חתכתי ויצא קצת דחוס למה??

    1. אני לא יודעת בדיוק איך עבדת אבל את יכולה לשלוח לי הודעה באינסטגרם עם השלבים כדי שנראה איפה הבעיה הספציפית.
      יכולות להיות כמה סיבות ללחם דחוס: קמח לא מתאים עם חלבון נמוך, קיפולים לא מספיקים, יציבות של הלחם, כמות נוזלים, הוספת קמח, לחות לא מספיקה בתנור בזמן האפיה, מידות לא מדויקות של הרכיבים, טמפרטורת החדר ועוד ועוד.. כל אלה יכולים להיות פרמטרים שמשפיעים על לחם. קחי בחשבון שככל שמנסים ומתנסים משתפרים ומגיעים לתוצאות טובות יותר.

  7. יצא טילללללל
    קראנץ׳ עננים.
    השתמשתי רק ב 2 גרם שמרים של הבצק המקדים להתפחה של ה 20 שעות ובלי הדבש. אשכרה לחם איטלקי אמיתי. התפחה ארוכה ואפיה על אבן שמוט שחוממה על כירת הגז ל 350°. והוכנסה לתחתי התנור.
    שיחקת אותה.
    גם אני 🙂

      1. צ׳מעי, הלחם יצא כל כך טעים שאכלנו אותו לאט כדי שלא ייגמר מהר במשך 3 ימים. מיום ליום נעשה טעים יותר אפילו ובגלל שהתיישן סגור בניילון נצמד שלא יתייבש. בבוקר בטוסטר מוזלף עם שמן זית ואספרסו…. ככה פותחים בוקר. בקיצור אני מכין עוד אחד טעים כזה והפעם אני אשים אותו גבוה וקרוב יותר לגוף חימום העליון בתנור. נסיון, חבל שאי אפשר להוסיף תמונות כאן.
        אעדכן.

  8. אשמח לקבל את הווידיאו המראה את תהליך הכנת הלחם עם הבצק המקדים/מחמצת.
    תודה מראש. ניראה מבטיח

  9. יצא לי מעולה הטעם פשוט נפלא. אבל: הרבה פחות "חורים" וזמן האפייה היה יותר מכפול מהכתוב במתכון. הוצאתי מהתנור והפאדתי בין הככרות שקצת נדבקו וראיתי שבפנים בצק ממש. הכנסתי לעוד חצי שעה בטמפרטורה 240 בערך. כאמור יצא מעולה.

    1. שמחה שאהבת. לגבי "החורים" זה מגיע עם הניסיון, קיפולים טובים והתפחה טובה. כמובן בחורף ההתפחה קצת ארוכה יותר. לגבי אפיה, זה בסדר להוסיף זמן,כמובן שכל תנור מתנהג אחרת. העיקר שבסוף קיבלת לחם מעולה. אלופה.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *